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2008年3月28日 (金)

『鯛めし』三昧

Rimg7763 瀬戸内産の約二キログラムの鯛をさばき、焼いた中骨でとった出汁が肝となる。これに昆布出汁を合わせ、土鍋で炊く。米は石川県・加賀のコシヒカリ。身は薄口醤油と酒にくぐらせ、香ばしく焼く。こんがり焼けた皮の香りが米に移り、旨さ倍増。三つ葉を散らし、酢橘を控えめに絞れば味の変化が楽しめる。 『銀座 あさみ』の鯛めしコースより。

お茶漬けが器に口を付けてかき込む、はなはだラフな食事とすれば、鯛めしのような献立は、お茶漬けの兄弟のようなものであるにも関わらず、そうとう品の良い作法で頂きませんと、その風雅な香りやら旨みを味わえません。家庭で簡単に出来るといわれても、それぞれの材料の選択をひとつでもランク落ちさせてしまえば、全く別物となってしまいますから、ここは多少値が張っても、きちんとしたお店の正しい材料・研ぎ澄まされた段取りからしか生まれ得ない味わいに、溺れるしかないのであります。

この時節ですと、どこの料理屋も桜をあしらった料理で満開となるようですが、私は渋い鯛めしに撒かれた三つ葉のライムグリーンに早春を感じ、眩い新緑のうきうきする気分が近づいているのを前倒しにして、楽しむことにしています

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